"Det var i den lilla byn Prendes Asturien som jag en frusen dag åt en av mitt livs bästa måltider". RES matexpert Staffan Heimerson om spansk matkultur.

av Staffan Heimerson

Det var en kylig torsdagskväll och jag flanerade mellan Ganbara Jatetxea och Izazpi i ett försök att hitta La Cuchara de San Telmo. Slutligen hamnade jag på den finaste av dem alla, Kakotxa.

Jag var i San Sebastian vid Biscayabukten, som just firade att staden hade utsetts till Årets Kulturhuvudstad i Europa, och jag grunnade över två saker:

För det första, skulle någon begripa mig när jag försökte tala baskiska? Jag sa: Zerbitzeria, pintxoa. (Baskiska består, som ni ser, nästan enbart av ”x” och ”z”.) Det skulle, om jag hade fattat det rätt, innebära att jag tillkallade servitören och beställde en aptitretare. Jo, jag fick de tapas som i Baskien är så eleganta att man tror att de har förfärdigats hos en juvelerare.

För det andra, kan man verkligen tala om det spanska köket? Svar: Nja. Jo, på samma sätt som man talar om det franska köket och det italienska. Och om dem vet vi, att de två köken inte är heterogena. Det finns i Italien ingen likhet mellan köket på Sicilien och det i det alpina Sydtyrolen. I Frankrike skiljer sig matlagningen i det smörrika Normandie drastiskt från matlagningen i Provence med dess olivolja. Det är likadant i Spanien. Det soliga Andalusien har annan mat än det råkalla Asturien. Madrid ligger mitt i landet, 50 mil från Medelhavet och 50 mil från Atlanten. Paradoxalt är den en fiskestad. Varje natt kommer två tåg, ett från söder och ett från norr med nyfångad torsk, svärdfisk, sardiner och tonfisk med mera till Europas största fiskmarknad.

Och det tillhör allmänbildningen att veta, att på listan Världens 60 Bästa Restauranger har Joan och Jordi Rocas, El Celler de Can Roca, utanför Girona i Katalonien erövrat andra plats. Bröderna hade året innan puttat ner köpenhamnska Noma från tronen. Arzaki i San Sebastian är fyra. Men det ska noteras, att hela Spanien i Guide Michelin bara har åtta trestjärniga krogar. Det ska jämföras med Frankrikes 26 och Tysklands 11.

Det var i den lilla byn Prendes i Asturien som jag en frusen dag åt en av mitt livs bästa måltider. Längs en landsväg nära havet fann jag den Michelinstjärnade, rustika restaurangen Casa Gerardo som med sin Fabada Asturiana låter en möta en av världens verkligt stora maträtter. Denna svinkalla dag var det krögaren själv, den då 52-årige Pedro Moran, som bar in det ångande fatet och hyllade traditionalismen.

Fabada är en gryta av stora vita bönor, fläsk och morcilla, som är en svart, hård blodkorv, och chorizo som är en liten, massiv korv av rökt griskött, starkt kryddad med vitlök och spansk peppar. Konstigare är det inte. Det är påfallande likt en sydvästfransk cassoulet och, om man bortser från surkålen, en alsassisk choucroute.

Rätterna är exempel på man-tager-vad-man-haver-i-bygden och parar detta med raffinemang. Fabadan slår dem alla. Den var mustig och bondskt enkel. Den smakade och den mättade. Den mättade för mycket; jag blev stinn. Den var som en kamin i magen. Den värmde.

Fabada är ur-maten.

Ur-mat – fast på gastronomins motsatta sida – är Andalusiens stolthet, gazpachon. Den kalla grönsakssoppan som är räddaren i nöden de sommardagar då det är för hett för att äta. Gazpacho görs på råa mixade grönsaker, tomat, gurka, paprika, lök och vitlök och en slatt olivolja. Den serveras med brödkrutonger. Smaken är fylligt frisk och vitaminerna gör saltomortaler på tallriken. På samma sätt som du kan äta färskpressad apelsin veckans alla dagar, blir du aldrig trött på gazpacho.

Riktigt raffinerat är dock det spanska köket bara i San Sebastian med omnejd, i det en gång så bråkiga Baskerlandet vid Biscayabukten på gränsen till Frankrike. Gourmeter har i ett tiotal år koketterat med kunskapen, att ”ingenstans på jorden ligger de av Michelinstjärnmärkta krogarna tätare än i San Sebastian”.
Det gäller då att välja lämplig mätmetod. De stjärnmärkta krogarna ligger geografiskt mera packade i Tokyo och i Paris hjärta än de gör i San Sebastian-trakten. Men San Sebastian med bara 180 000 invånare har i proportion till befolkningen fler stjärnor än någon annan stad. Jag räknar i och för sig inte till fler än två trestjärniga och två enstjärniga. Men vidga cirkeln någon mil, låt den omfatta lite bondvischa, och vips ramlar 15 stjärnor in. Jag prövade en av dessa krogar, Kokotxa, som serverade mig lättrökta hummerbitar i en bisque och sedan ett stort stycke hjort. Gott, men inte sensationellt.

San Sebastians – och även Madrids och Barcelonas – mera unika matupplevelse är dock inte stjärnkrogarna. Det är de mustiga, trånga tapasbarerna med sina långa rustika bardiskar där smårätterna står framdukade.

Spanjoren behöver sina tapas eftersom han rutinmässigt slarvar med frukosten och lunchen som tidigast börjar klockan 14.00. Därför går han ner på baren vid elvatiden och äter en merienda, ett mellanmål. Likadant på kvällen. Hungern sätter in innan det är middagsdags vid 22-tiden.

Tapas är till exempel skivor av ost, friterad fisk, skaldjur i marinad, en kycklingkrokett. Munsbitar som låter som texten till Carmen – chipirones a la plancha och ensaladilla rusa - bläckfisk och tortilla, en potatisomelett. Det godaste är pata negra – svartfot – som är lufttorkad skinka av en kvalitet som får vår vanliga omhuldade parmaskinka att dra något gammalt över sig. Den läckra smaken kommer av att grisarna har levt halvvilda i landskapet Extremaduras skogar på en diet som i huvudsak har bestått av ekollon och kastanjer. Skinkan hänger under strikt klimatkontroll på mörka, men luftiga vindar i tre hela år. Den blir inte billig – en hel skinka kostar 14 000 kronor.

I Baskien kallas tapas för pintxos vilka har utvecklats till små konstverk på tandpetare.

Det är när jag får mina pintxos på tapasbaren A Fuego Negro, i El Barrio Antiguo, som jag inser att San Sebastian förtjänar titeln Årets kulturhuvudstad.

Recept

Foto: Istock.

Fabada Asturiana på Pedro Morans vis

Ingredienser
10 – 12 personer

1 kilo torkade fava (stora, vita asturianska böner. Hittar man inte dessa duger andra vita bönor, som till exempel lima).
4 matskedar olivolja.
1 nypa saffran.
1 matsked rökt paprika.
1 vitlök, delad i två på tvären.
1 rökt fläsklägg.
450 gram bacon i bit.
450 gram spansk chorizokorv.
450 gram morcilla, spansk blodkorv.
1 gul lök delad i två delar.

Tillagning

Tillagningstid: 3 timmar.
Förberedelse: 15 minuter samt blötläggning av bönorna under natten.

1. Låt de över natten blötlagda bönorna rinna av, lägg dem i en stor kastrull och tillsätt vatten så att bönorna täcks + 5 centimeter. Koka upp.

2. Skumma av, sänk värmen så att det bara sjuder, tillsätt olivolja, saffran, paprika, vitlök, fläsklägg och bacon. Låt småputtra i en timma, tillsätt vatten om så behövs, bönorna skall vara täckta.

3. Tillsätt chorizo, morcilla och lök, låt småputtra i ytterligare 2 timmar eller tills bönorna är mjuka. Tillsätt vatten om så behövs, bönor och kött skall vara täckta.

4. Ta kastrullen från värmen, ta upp köttet och låt svalna något. Ta bort köttet från fläskläggen och riv i portionsbitar. Skär baconet i 2,5 centimeter stora bitar och korvarna i tjocka skivor.

5. Ta upp vitlök och lök. Lägg upp bönorna i en stor serveringsskål eller individuella djupa tallrikar, fördela de olika köttsorterna över bönorna.