Mat har alltid gått över gränserna. Redan under antiken reste man ut i världen med ögonen öppna och smaklökarna beredda. Eja Nilsson tar oss med på en historisk matresa genom Grekland, Italien, Spanien och Turkiet

Redan de gamla grekerna åt goda fruktkompotter till den grillade osten från Kreta. Friterad camembert med hjortronsylt och dagens trendiga marmelad eller membrillo (fast fruktgelé) till de baskiska getostarna är en gammal idé, som redan grekerna kände till år 330 före Kristus.

Det är lätt att tro att vi är de första som reser ut i världen med ögon och öron öppna och smaklökarna beredda. Att gastronomisk turism är ett helt nytt fenomen. Men var än i världen man gör ett nerslag i matkulturen landar man pladask i historien. I Medelhavsområdet är historien ständigt närvarande vid matbordet. Så förstår man att ta på sig de historiska glasögonen kan man läsa på tallriken och se flera hundra års historia snyggt och prydligt framdukad vid matbordet.

Grekerna var ju en stormakt under antiken och man reste kors och tvärs över Medelhavet. Kreta var känt för sin olivolja, som skeppades ut från de stora hamnarna. Än i dag kan man se de stora olivoljekrukorna, som står i det minoiska palatsets källare på Knossos utanför Heraklion.

Nya matidéer var man inte heller främmande för. Det fanns drygt ett tiotal kända kockar och matskribenter (!), som gärna skrev om mat, måltider och de goda råvarorna. Themachides från Rhodos var till exempel känd för sina såser och för att han var en hejare på att grilla.

Archestratus kan kanske kallas världens förste konsumentreporter. Han satt på Sicilien och såg, smakade och skrev ner allt han upplevde. Han diskuterade i sina skrifter saker som vilken tonfisk som var godast: den från Medelhavet eller den från Svarta havet. En annan skribent skrev drygt ett tiotal böcker med den enkla och rättframma titeln: Om måltider. Helt enkelt goda måltidsbeskrivningar.

KOCKAKADEMIER OCH DRYCKESLAG
Redan de gamla grekerna säger vi ofta – och vi vet att de var intresserade av god mat. Det kan man se på målade bägare och vinblandningsskålar, som finns kvar från den tiden. Bilderna berättar om vardagsliv och fest, ja till och med uppsluppna och bråkiga fester och dryckeslag, både hos gudarna och vanliga människor i dåtidens Grekland. De samlades till dryckeslag, så kallade symposier, där de samtalade och svingade keramikbägaren, kylixen. Till serverades små rätter, som krossade oliver i olivolja med örter och kryddor eller dipp av olika slag. Dessa är föregångaren till dagens meze och tapas. De krossade oliverna med korianderfrön och andra smaksättningar kan påminna om tapenade.

Man hade tvååriga kockakademier, där de goda kockarna utbildades. Man experimenterade med rätter som skaldjurskorvar med mosaik av hummer och skaldjur, sägs det. Det sägs också att de rika familjerna överbjöd varandra för att få en riktigt bra kock. Man lockade med både pengar och slavpojkar till hjälp i köksarbetet. Recept var också något som man gärna knyckte av varandra och fick kökspojkarna att skvallra om.
Man hämtade goda råvaror från olika delar av det grekiska riket.

När Alexander den store på trehundratalet före Kristus begav sig österut för att erövra hamnade han i Persien, ett land med en blomstrande och rik kultur – även matkultur. Historien förmäler att han tog sig en persisk prinsessa och att många av hans soldater tog med sig persiska kvinnor tillbaka till Grekland. Men tänkte de på att de därmed också importerade matkultur? Säkert inte.

Ett spår från detta är idag vintergrytorna på det grekiska fastlandet, som blandar kött och torkad frukt som katrinplommon och aprikoser, precis som perserna gjorde. I det gamla Persien stod kontrasterna i högsätet i religion, kultur och samhälle. Svart och vitt, det goda mot det onda – och i maten kombinationen sött och salt. Samma kombination av frukt och kött finner vi också i Marockos taginerätter med lamm och aprikoser och kyckling och katrinplommon, vilka alltså också har rötter i det förkristna Persien.

DEN SALTA SMAKEN
Romarna var lite mer långsamma uti matkonsten. Men greker kom till Italien, slog sig ner och förde med sig nya tankar, idéer – och varor. Vinstockarna i södra Italien har med dagens moderna metoder DNA-bestämts och nu vet man med säkerhet att de stammar från Grekland. En känd syditaliensk druva heter just uva di Troia.
Staden Gallipolli är just en av de städer där grekerna lämnat spår efter sig. Namnet kommer av kallá polis, alltså ”vacker stad” på grekiska, och än i dag hålls gudstjänster i den lilla kyrkan på grekiskt vis, hörde jag när jag nyligen var där.

Många krig och sjöslag utkämpades i Medelhavet mellan greker och romare och man tog krigsfångar. Det sägs att romarna gärna tog de grekiska kockarna som krigsfångarna och införlivade dem i de kejserliga köken och hos de rike i Rom. Matkulturen utvecklades. Nya idéer kom till.

Många romare skrev kokböcker och där får vi veta vad man åt och vad man tyckte om. Apicius var en av de kända romerska kokboksförfattarna, som lämnat många recept till eftervärlden. Vad man inte alltid vet är precis hur rätterna ska smaka. Men man vet att romarna uppskattade den salta smaken, som de fick från saltad, jäst och pressad småfisk. En slags fisksoja, om man så vill. Vid utgrävningarna i Pompeji har man hittat det som kan kallas världens första reklamskylt, där en producent skriver: ”Bästa garum, denna vägen”.
Garum var deras favoritkrydda och än i dag återfinns den salta smaken i romarnas spår.

Venedig har ett speciellt kök, där man smaksätter med sardeller, oliver och ansjovis för att få fram sältan. Där finns rätter som bigoli en salsa, spagetti med salt löksås med sardeller, russin och oliver. Även saor e sarde, en sorts sötsur sardininläggning har det salta i smaken.

Provence gör man dippen achoide med ansjovis eller sardeller och har lök- och sardellfyllning i piroger.
Man låter också sardeller koka med i köttgrytor som broufado, för att få fram den rätta sältan.
Även vitlöksmajonnäsen aioli kan vi tacka romarna för. De mosade vitlök och vispade den kraftigt med olivolja till en skummig sås – vilket även grekerna kände till. Alli-olli kallades såsen, av latinets allium (vitlök) och oleum (olja). Idén kom till Provence med romarna under antiken och i dag får man knappast en fisksoppa i Provence utan den obligatoriska vitlöksmajonnäsen.

Provence var ju en lydprovins under romarna, därav namnet provincia, som senare blev Provence. Så känner man den salta smaken på tungan kan man gott gissa på att romarna har passerat. Är smaken däremot sursöt av vinäger, sardeller, honung och russin kan man ana att även araberna har tagit vägen förbi, även om också romarna gillade det sursöta. I Apulien i södra Italien är det sardeller, oliver, kapris och honung i var och varannan rätt, liksom på Sicilien, där man kombinerar sardeller och honung i pastasåser.

KAMELKARAVANER TILL ÖSTERN
Araberna var nyfikna på alla områden och dem kan vi tacka för mycket. Från sexhundratalet reste de ut i världen och hämtade hem nya kunskaper och nya råvaror till Medelhavsområdet, som ris, persikor, mandlar, sockerrör, auberginer och citrusfrukter. Kamelkaravanerna gick i fast rutt till Fjärran östern och kom hem med kryddor, sidentyger, medicinska kunskaper, frön och skott av plantor. Från början gav kaliferna varandra citrusträd i present till de egna trädgårdarna, för frukterna var för sura att äta. Men de förädlades så småningom och så fick vi apelsinerna.

När vi äter pepparkakor kan vi också skänka en tanke till araberna, för de har sitt ursprung i den tiden då araberna hämtade kryddor från Fjärran östern via den stora kryddbasaren i Konstantinopel, nuvarande Istanbul. Sidenvägen till Fjärran östern kallas också ibland Kryddvägen. Kryddorna vandrade sedan på medeltiden visa handelsvägarna till Nürnberg och användes från början som medicin, och stoppades i kryddkakor som såldes av munkarna.

Man kan nästan följa ett doftspår från Fjärran östern, Mellanöstern och till Istanbul, den egyptiska basaren som än i dag ligger vid hamnen. Kanel, nejlika, muskot, svartpeppar, spiskummin och saffran. När en grekisk husmor tar kanel i köttbullssmeten eller kryddar en sås med spiskummin så påminner det om kontakter med Mindre Asien och kamelkaravanerna till Fjärran östern.

Ända in i vår tid har det ju också bott en grekisk minoritet i Turkiet, bland annat i Istanbul, och de tvingades lämna Turkiet 1920–1922, den sista gruppen så sent som för tjugofem år sedan. Dessa turkiska greker slog sig ner i förorten Nea Smyrni (det nya Izmir) vid Aten och än i dag doftar hela området av Fjärran österns kryddor vid middagstid. Detta kök kallas på grekiska i politiki kuzina och på grekiska restauranger känner du genast igen det på doften av orientaliska kryddor. Alltså ett kök med mycket historia. Namnet betyder köket från staden och staden i det sammanhanget är Konstantinopel, alltså Istanbul.

Kryddorna var rikedom. Matkulturen utvecklades, nya kryddor kom till och idéer spreds. Renässansen var rik på kryddor och man visade gärna sin rikedom. När den unga furstedottern Katarina av Medici skulle gifta sig med frankernas kung på femtonhundratalet ville hon inte resa dit utan sina kockar, som ju var ättlingar till de gamla grekerna. Frankerna var inte kände för någon särskilt högtstående matkultur. Så vill man spetsa till det kan man ju säga att den franska matkulturen rent faktiskt utvecklades tack vare grekerna.

MORER OCH KRISTNA
Araberna spred sig runt Medelhavet och via morerna kom de in i Spanien, där de stannade många hundra år fram till fjortonhundratalet. Med morerna kom ris och saffran till Spanien och där ser vi förstås ursprunget till nationalrätten paella. Mandlar, persikor och citrusfrukter är andra råvaror som också kom till Spanien med morerna.

Turkarna har också under sina färder, krig och ockupationer runt Medelhavet satt sin prägel på köken. Balkan är ett typiskt exempel, där den södra delen länge var ockuperad av Turkiet och därför lagar man än i dag vinbladsdolmar, kebab och andra turkiska rätter. Mellan-Balkan har kontakterna till Italien med ett italienskpåverkat kök som följd, och de norra länderna i området hörde in under den kejserliga dubbelmonarkin med Österrike-Ungern. Därför har man samma bakverkskultur som i Wien och sitter på eleganta kaféer i Zagreb med samma goda kakor. Det är också därför man i norra Italien har jäsdegskakor à la panettone, medan södra Italien är påverkat av araberna och gillar de riktigt söta bakverken med kanderad frukt.

Men man kan inte alltid säga varifrån vissa rätter och idéer har kommit. Maten är en ”mjuk” vetenskap som vandrar över gränserna och många idéer är universella och självklara, andra uppstår på olika håll och sprids. Arkeologi och skriftliga dokument berättar förstås en del av historien, men också språkvetenskapen ger fingervisningar. Ett ord som ris finns ursprungligen i sanskrit och kan följas språkligt på sin väg från Indien via Fjärran östern till Mellanöstern, Medelhavsområdet och Nordafrika. Ofta är ordet ungefär det samma, som riso eller arruz.

GE MIG EN PORTUGAL
I Grekland ber man om en portokali när man vill ha en apelsin, alltså en Portugal. Men varför? Apelsinerna kommer ju inte från Portugal – men det trodde man en gång i tiden. När de portugisiska upptäcksresandena som Vasco da Gama begav sig ut i världen, för att hitta en lättare och billigare sjöväg till kryddorna runt Sydafrika, kom de hem med förädlade citrusfrukter med god smak. Inte de vackra träden med sura frukter, som var de första araberna fört med sig till Europa. Så de goda apelsinerna kallas än i dag i både Grekland, Turkiet och det arabisktalande Mellanöstern för en portugal.

Men man får också komma ihåg att Medelhavets gastronomiska historia också är bevattningskonstens historia. Utan sinnrika bevattningssystem med grävda kanaler, vattenhjul med lerkrukor och reglerade översvämningar hade vi inte känt det bördiga Medelhavsområdet – och den gastronomiska rikedomen – som vi känner i dag. Det var ett torrt område med stora ökenområden och det ursprungliga köket var nomadköket bland beduiner och berberna i Saharaöknen. Man bakade platta bröd (jämför med dagens pitabröd) i runda lerugnar, hade tillgång till kamelkött och -mjölk och färska dadlar.

Det gröna som växte på bergssidorna i Mellanöstern åts både färskt och kokt, man lät mjölken surna naturligt till yoghurt i stora lerkärl utomhus, där luftens bakterier bidrog till surmjölkskulturen. Kom ihåg att på den tiden fanns inga tomater, auberginer, mandlar, persikor, zucchini, apelsiner, citroner och heller inget ris eller någon potatis.

Så matkulturen får man se som en levande berättelse om historiens utveckling, där det hela började i den Gyllene triangeln mellan Eufrat och Tigris, där människan flera tusen år före Kristus började domesticera höns och odla olika sädesslag. Men många idéer är universella och finns i stora delar av världen. Från början har mycket varit en konserveringsteknik. Vad är pasta och skorpor annat än ett sätt att förvara mjöl i längre tid? Små platta bröd, bakade i lerugnar, sägs ha varit föregångaren till dagens pasta. Testaroli, pyttesmå plättliknande pastaplattor, var från början bröd, som fick torka när de skulle förvaras i längre tid. De kokades och åts med en sås – senare tomatsås – och se, där har vi idén till pastan!

Vänd blicken hemåt och se på vår svenska gravlax. Vad är det annat än ett sätt att förvara all den lax man drog upp i Norrlandsälvar och vid kusterna?